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湘西苗家酸鱼美食

  农历金秋八月,稻谷丰收,蟹黄鱼肥,正是腌制苗家酸鱼的大好时节。秋天的湘西,山梁上的梯田一层接一层,像一幅金黄的巨毯铺展于蓝天之下,颜色绚丽多姿。秋天是苗家人最喜爱的季节,把稻子收割毕,就要捉稻花鱼了。

  每年春天插秧时,苗家人会在稻田里放养一批鱼苗,都是本地特产的紫尾红鲤,俗称“岩鱼”。湘西山清水秀,独特的自然环境非常适宜这种鲤鱼的生长。它们游弋于青青秧苗之间,水稻扬花时,以飘浮在水面的稻花为食,因此又得名“稻花鱼”。对于放养有严格要求,一亩稻田只能放150到200尾鱼苗,这个数量是苗族先民们在长期的生产生活中得出的科学经验,能够使稻花鱼的食物链达到最好状态。整个放养过程没有投喂任何鱼饲料,纯天然环境下长大,是腌制酸鱼的上好材料。

湘西苗家酸鱼美食

  立秋后晚稻抽穗灌浆时,将一块块稻田里的水放干,将鱼捕入一只只背篓背回家,剖肚、洗净、晾干,在鱼肚填满糯米粉,拌入花椒、生姜、大蒜、五香粉等配料入坛,一层鱼,一层盐,一层糯米粉或玉米粉掺和干辣椒粉,重重叠叠,紧紧密密,密封放置在装满水的木盆中,也有连坛埋入泥土里的做法—这种水土隔住空气的酸鱼,少则可保鲜一两年,多则可保持八九年不腐乱,开坛时一阵阵馨香而又酸甜的气味直冲五脏六腑,出坛后一条条酸鱼清蒸、油炸均可。

  湘西美食的苗家酸鱼选材,十分讲究,不仅要本地产的稻花鱼,并且以长到三指宽的为佳,另外必须是刚从稻田里捉来的活鱼。把精选出来的鱼放在清水里去泥垢后,剖开取净内脏,经阳光稍微晒一会儿,然后在鱼肚里灌入糯米粉或小米粉、包谷粉等,具体由个人口味而定。再将食盐、花椒均匀涂抹在鱼身上,放入坛子里密封好。这样放置十五至二十天,待鱼体内水分滤除掉后,开坛将鱼取出,再放入另一个洁净干燥的坛中,一层一层码好,密封住坛口,两个月后,就可以食用了。

湘西苗家酸鱼美食

  腌制好的酸鱼既去除了腥味,又保留了本身的清香。从坛子里取出来时,颜色红润可爱,肉质粉嫩肥美,娇艳欲滴。烹调之法以干煎为主。往铁锅里倒入少许菜油,烧热后把鱼放进去,用小火慢慢煎制,经几次翻覆,油浸入肉质中,颜色变得金黄,这时把切好的青椒倒入锅一起翻炒,再洒上姜丝等佐料紧炒几下,即可出锅。端上桌的酸鱼,外焦里嫩,用筷子一拨拉,阵阵浓香四溢,配着青椒、姜丝、葱花等,色彩明艳,让人看了直咽口水。夹起一块放入嘴里,有鱼肉的香,糯米的绵,青椒的辣,花椒的麻,酸咸相宜,十分开胃可口,以之佐餐,最是下饭。

  因酸鱼制做的不易,历来是苗家人餐桌上的一道名菜,非贵客登门,轻易难品尝得到。想像一下,在青山绿水环绕、风景秀丽怡人的苗寨里,几个人在吊脚楼中围坐一起吃饭,桌上摆着大碗酸鱼、腊肉、白酒,可大碗喝酒、大块吃鱼、大声说笑,是何等的快意。

  外地游客来湘西旅游,若有机缘深入民间,到苗族同胞家中吃一次正宗的苗家酸鱼,喝自酿的包谷酒,那情景、那味道,绝对让你一辈子念念不忘。

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责任编辑:蒋秦青 (未经授权,转载请注明出处链接,否则追究法律责任!

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